廚房的設(shè)計應(yīng)以流程合理,方便實用,節(jié)省勞動,改善廚師工作環(huán)境為原則,不必追求設(shè)備多多益善。廚房設(shè)備多而沒用,不僅造成投資增大,而且占用場地空間,使廚房生產(chǎn)操作施展不開,增加不安全性,更沒有必要一味追求氣派漂亮,造型花哨。
由于廚房特殊的專業(yè)需求和涉及多種專業(yè)的復(fù)雜性,廚房策劃設(shè)計需要多方有關(guān)人員反復(fù)推敲協(xié)商,絕不是一下就可以到位的工作。了解這一過程對于廚房設(shè)計人員與廚房管理人員、建筑設(shè)計及其他系統(tǒng)設(shè)計施工人員,協(xié)調(diào)配合是非常重要的。
各種工作流程雖沒有標注在圖紙上,但規(guī)劃設(shè)計卻是處處以流程順序為原則的,也處處體現(xiàn)著流程順序。能否保證廚房工作流程運行效率,主要體現(xiàn)在廚房布局設(shè)計上。規(guī)劃設(shè)計必須認真分析,優(yōu)中選優(yōu),減少環(huán)節(jié),縮短距離,簡化流程,才能使流程順暢高效。廚房布局設(shè)計是一種軟科學(xué),主要靠運籌思路、設(shè)計技巧,不需要增加額外投資就可以優(yōu)化廚房功能,提高工作效率。
在設(shè)計商用廚房時我們需要同時規(guī)劃餐廳的總體建設(shè)計劃,需要設(shè)計總體位置,然后根據(jù)實際設(shè)計改變內(nèi)部設(shè)計。同時,需要給聯(lián)合餐廳提供食物。餐廳經(jīng)營不同的菜式,廚房布局也會有所不同。
不同類型的餐廳因其主菜不同而擁有不同的設(shè)備和設(shè)計。目前,常見的餐廳類型包括:中餐館、西餐廳、日式和韓式餐廳以及特色菜餐廳。設(shè)計應(yīng)結(jié)合餐廳的類型特點,以深化設(shè)計。
餐廳的位置應(yīng)該清楚,餐廳的服務(wù)人群和餐廳的風(fēng)格,是決定廚房設(shè)備等級的一個重要因素。
餐廳的地理位置會影響排煙系統(tǒng)和高噪音設(shè)備的使用,例如,如果附近有居民區(qū),則排煙系統(tǒng)的凈化效果會比較高,但也會控制噪音,不會對周圍環(huán)境造成影響,影響居民的正常生活。
廚房應(yīng)具備的功能主要取決于廚房布局設(shè)計。廚房有大有小,但是基本功能不能少。廚房太小則不能設(shè)工作間,但也要考慮下設(shè)計應(yīng)有的功能部位,也要按工作流程、工藝步驟設(shè)計,不漏步,不缺項。
廚房設(shè)計從某種意義上講也是生產(chǎn)流程的設(shè)計,由于每個廚房規(guī)模、經(jīng)營性質(zhì)的不同,在設(shè)計上也有著不同的要求。重慶廚房設(shè)備提醒大家在設(shè)計中,要多從實際出發(fā),考慮各種情況及布局,只有通過多方面的努力,才能使廚房設(shè)計盡可能地完善。
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