冷凍食品保鮮利用低溫（-18℃）抑制微生物（細(xì)菌）生長(zhǎng)繁殖、酶活動(dòng)、呼吸作用（有生命的水果和蔬菜的），延長(zhǎng)食物的保鮮周期。貴州廚房設(shè)備來(lái)說(shuō)說(shuō)冷凍保鮮原理如下。       低溫對(duì)食品微生物的影響       大多數(shù)動(dòng)物性食品(肉、禽、魚(yú))的嗜冷菌主要是好氧性的；大多數(shù)蔬菜上的嗜冷菌為細(xì)菌和霉菌，而水果上主要是霉菌和酵母。       當(dāng)處在它們的更低生長(zhǎng)溫度時(shí)（冷凍低溫一般為-18℃），其新陳代謝活動(dòng)已減弱到極低的程度，并出現(xiàn)部分休眠狀態(tài)。       水分活度降低，讓微生物“缺水”       微生物的繁殖和生長(zhǎng)與水分活度 Aw密切相關(guān)。表示基質(zhì)中所含水分能為微生物活動(dòng)所運(yùn)用的比例，       可表示為:Aw=P/P0,       式中：P——基質(zhì)中所含多擴(kuò)散性溶液的水蒸氣分壓；       P0——與P溫度相同時(shí)的純水的水蒸氣分壓。       平衡狀態(tài)時(shí)，水分活度恰巧與周?chē)諝庵幸园俜謹(jǐn)?shù)表示的相對(duì)濕度的1/100相同。降低水分活度可抑制微生物的繁殖和生長(zhǎng)。       降低溫度，促使食品附近的相對(duì)濕度降低,從而導(dǎo)致食品表面干燥，使表層的可用水降低到 Aw以下。       低溫使食物里的水結(jié)成冰晶體，微生物細(xì)胞無(wú)水可用，代謝和繁殖會(huì)受限制。但對(duì)大部分微生物沒(méi)有致命作用。       而速凍所造成的“冷沖擊”可殺死的微生物至少達(dá)50~60%。       低溫抑制酶的活性       溫度對(duì)酶活性(即催化能力)影響更大，40-50 ℃ 時(shí)，酶的催化作用最強(qiáng)。隨著溫度的升高或降低，酶的活性均下降。       低溫對(duì)酶活性的影響       低溫可抑制酶的活性，但不使其鈍化。大多數(shù)酶活性化學(xué)反應(yīng)的Q10值為2～3，也就是說(shuō)溫度每下降10℃，酶活性就削弱1/2～1/3。       一般在-18℃以下，酶的活性才會(huì)受到較強(qiáng)的抑制。對(duì)于多數(shù)食品在數(shù)周至數(shù)月內(nèi)是安全可行的。       萬(wàn)能制冷溫馨提示：某些脂酶、胰蛋白酶甚至在-29℃時(shí)還能起催化作用產(chǎn)生游離脂肪酸。       低溫抑制呼吸作用（有生命的果蔬）       呼吸是植物性食品維持生命代謝持有的現(xiàn)象。呼吸不但使食品的營(yíng)養(yǎng)成分損失，而且呼吸放出的熱量與有毒物質(zhì)也加速食品的變質(zhì)。       低溫可以一定程度上抑制植物的呼吸作用，降低植物性食品的生理消耗。       低溫對(duì)其他變質(zhì)因素的影響       貴州廚房設(shè)備低溫能使其他各類作用或反應(yīng)的速率減小。如氧化作用、蒸發(fā)作用、機(jī)械損害等。在低溫環(huán)境下，可以延緩或減弱它們的作用，延長(zhǎng)食品的貯藏期。。  

2021-08-26

       商用電磁爐安全使用注意事項(xiàng)有哪些？下面和貴州廚具廠一起來(lái)看看;       1.使用前請(qǐng)仔細(xì)閱讀該使用說(shuō)明書(shū)。       2.嚴(yán)禁空鍋干燒，電磁爐升溫速度很快。以免損壞鍋灶；       3.當(dāng)鍋具從微晶玻璃面板移開(kāi)時(shí)，不要用手去觸摸微晶玻璃面板，以被余熱免燙傷；       4.電磁爐底部為進(jìn)風(fēng)口，請(qǐng)保持清潔，無(wú)雜物，避免吸進(jìn)去雜物。       5.電磁爐在使用前，請(qǐng)確認(rèn)電磁爐上面有無(wú)鍋具，再合總閘。       6.商用電磁爐在使用過(guò)程中轉(zhuǎn)動(dòng)手柄時(shí)，請(qǐng)勿大力過(guò)大，以免損壞開(kāi)關(guān)。       7.在貴州廚具廠電磁爐使用過(guò)程中，切勿關(guān)斷電源開(kāi)關(guān)，以免有損壞電源開(kāi)關(guān)。切斷電磁爐電源時(shí)，在確認(rèn)電磁爐已停止工作，且散熱風(fēng)扇停止運(yùn)行8.在使用過(guò)程中為了更好顯示當(dāng)前使用狀態(tài)，請(qǐng)勿將顯示屏遮擋。       9.微晶玻璃為易碎物品：請(qǐng)勿撞擊以及大力震動(dòng)。       10.如使用過(guò)程中，微晶玻璃破裂，請(qǐng)馬上停止使用，防止可能出現(xiàn)的電擊。       11.請(qǐng)勿使用非廠家提供或認(rèn)可的湯桶，以及底部嚴(yán)重變形的湯桶，否則有可能損壞微晶玻璃或主機(jī)       12.嚴(yán)禁朝散熱風(fēng)扇沖水或散熱風(fēng)扇運(yùn)行時(shí)朝爐底回風(fēng)口沖水。       13.定期清潔進(jìn)風(fēng)口過(guò)濾網(wǎng)以保證散熱效果。大功率電磁爐底部有一個(gè)附加的油脂過(guò)濾裝置，它是防止冷卻風(fēng)扇吸進(jìn)油脂的，必須經(jīng)常清洗。       14.商用電磁爐的清潔應(yīng)在關(guān)閉電源后進(jìn)行，嚴(yán)禁用水沖洗也不能用蒸汽清潔器及類似的方法進(jìn)行清潔。       15.諸如廚房用具勺、鍋蓋、刀叉之類的金屬物品不得放在灶面上的烹飪區(qū)內(nèi)。       16.操作器具時(shí)應(yīng)注意，因?yàn)橛脩魩У慕渲?、手表等在靠近灶面時(shí)有可能會(huì)受熱。       17.器具在連接電源時(shí)，至少先連接3mm觸點(diǎn)開(kāi)距的全極斷開(kāi)裝置（漏電開(kāi)關(guān)）。       18.器具定位在緊靠墻壁、隔板、廚房設(shè)備、裝飾板等處時(shí)，建議后者應(yīng)采用適當(dāng)?shù)牟豢扇疾牧现谱骰蛘卟捎眠m當(dāng)?shù)牟豢扇冀^熱材料加以覆蓋，并密切注意防火規(guī)章。       19.如發(fā)現(xiàn)機(jī)器異?；蚬收希形鹚阶圆饳C(jī)維修，請(qǐng)及時(shí)聯(lián)系我們，或者找相關(guān)技術(shù)人員維修。       20.如果電源軟線損壞,必須由制造廠或其維修部或類似專職人員來(lái)更換。       21.警告:機(jī)內(nèi)有危險(xiǎn)高壓，非專業(yè)人員嚴(yán)禁拆卸。

2021-08-25

       貴州廚具廠油煙凈化設(shè)備主要有機(jī)械式油煙凈化設(shè)備、濕式油煙凈化設(shè)備、等離子式油煙凈化設(shè)備和靜電油煙凈化設(shè)備4種，廚房設(shè)備廠家和電商賣(mài)的凈化器80%以上都是靜電式，價(jià)格從幾百到幾萬(wàn)不等，其中絕大部分都是采用過(guò)濾棉和活性炭等材料吸附油煙粒子以達(dá)到短暫油煙凈化的目地，而真正能不使用耗材又能長(zhǎng)期穩(wěn)定有效的凈化油煙的產(chǎn)品不足1%。       那么，如何鑒定和選擇高性價(jià)比的油煙凈化器？貴州廚具廠就來(lái)和大家聊一聊吧。       1、基本原則——無(wú)耗材       有耗材的油煙凈化設(shè)備，過(guò)幾天就要換一次，換一次只能管個(gè)幾天的，如不更換，導(dǎo)致煙管堵塞，管道殘留大量油煙，無(wú)法正常排出(存在火災(zāi)等安全隱患)，更別談凈化了，這種設(shè)備故障率高，配件更換頻繁?？此苾r(jià)格低廉，實(shí)則運(yùn)行成本高（耗材貴，更換麻煩且造成二次污染），使用壽命短（3—15天）。稍不留意，就可能遭到環(huán)保投訴。       2、長(zhǎng)期穩(wěn)定工作，故障率低       油煙凈化器設(shè)備如何在高溫、高濕、電網(wǎng)動(dòng)蕩、空氣污濁的環(huán)境下長(zhǎng)期穩(wěn)定工作是關(guān)鍵的技術(shù)所在。高端和低端產(chǎn)品的性能差別比微型面包車(chē)同奔馳越野車(chē)的差別還大。安裝凈化設(shè)備的目的是為了避免麻煩而不是找麻煩，如果設(shè)備故障率高，即使廠家售后服務(wù)能夠跟上，頻繁的設(shè)備維護(hù)也會(huì)給正常營(yíng)業(yè)制造大量麻煩。       3、凈化器風(fēng)阻低，設(shè)備體積小       提高凈化效率與降低設(shè)備風(fēng)阻是一對(duì)矛盾。有的廠家和經(jīng)銷(xiāo)商為了增強(qiáng)處理效果，采用阻風(fēng)的惡劣手段，在凈化器中增加阻風(fēng)材料，這樣可以以小充大，有的甚至將設(shè)備處理容量夸大5倍以上。這樣造成的惡果是廚房排煙嚴(yán)重受阻，廚房空氣質(zhì)量惡化，環(huán)境溫度劇增。       4、短暫的檢測(cè)達(dá)標(biāo)≠?gòu)母旧辖鉀Q油煙問(wèn)題。       不是所有無(wú)耗材都是好的油煙凈化器。短暫的檢測(cè)達(dá)標(biāo)是輕而易舉的事情，而將要投訴您的鄰居是只要看見(jiàn)煙霧（不達(dá)標(biāo)）就會(huì)投訴。油煙凈化效果不好，油煙排不出去，會(huì)導(dǎo)致廚房環(huán)境惡劣，直接影響廚師的身體健康，還會(huì)存在安全隱患（油霧會(huì)引發(fā)火災(zāi)）。從根本上解決油煙問(wèn)題，選擇持續(xù)有效（時(shí)間在三個(gè)月以上）不維護(hù)不清洗且油煙處理依然達(dá)標(biāo)，無(wú)耗材的油煙凈化器。

2021-08-25

       廚具的選擇和排查是很有講究的，對(duì)于貴州廚房設(shè)備廚具的使用壽命和排查有很大的影響因素       1、衛(wèi)生的原則。廚具要有抗御污染的能力，特別是要有防止蟑螂、老鼠、螞蟻等污染食品的功能，才能保證整個(gè)廚房用具的內(nèi)在質(zhì)量。目前市場(chǎng)上有的櫥柜已采取全部安裝防蟑條密封，此項(xiàng)技術(shù)能有效防止食品受到污染。       2、防火的原則。廚房是唯一使用明火的區(qū)域，材料防火阻燃能力的高低，決定著廚具乃至家庭的安全，特別是廚具表層的防火能力，更是選擇廚具的重要標(biāo)準(zhǔn)。所以，正規(guī)廚具生產(chǎn)廠家生產(chǎn)的廚具面層材料全部使用不燃、阻燃的材料制成。       3、方便的原則。廚房?jī)?nèi)的操作要有一個(gè)合理的流程，因此，在廚具的設(shè)計(jì)上，能按正確的流程設(shè)計(jì)各部位的排列，對(duì)日后使用方便十分重要。再就是灶臺(tái)的高度、吊柜的位置等，都直接影響到使用的方便程度。因此，要選擇符合人體工程原理和廚房操作程序的廚房用具。       4、美觀的原則。貴州廚房設(shè)備廚具不僅要求造型、色彩賞心悅目，而且要有持久性，因此要求有較易的防污染、好清潔的性能，這就要求表層材質(zhì)有很好的抗油漬、抗油煙的能力，使廚具能較長(zhǎng)時(shí)間地保持表面潔凈如新。       不銹鋼廚具的排查包括：       1、鍋具煮食后必須及時(shí)清洗，不能讓污染源分解氧化,這樣會(huì)增加清洗的難度。       2、避免用含氯的清潔劑。       3、不用強(qiáng)堿或強(qiáng)氧化性的化學(xué)藥劑，如漂白粉、次氧酸鈉等進(jìn)行清洗。       4、用粉狀清洗劑時(shí)須沿鍋具的紋路來(lái)洗擦。       5、避免用帶油膩的抹布去擦拭，每次清洗后必須用溫水切底漂洗去洗滌劑，因很多洗滌劑本身帶有一定腐蝕性物質(zhì)，若殘留會(huì)對(duì)鍋體產(chǎn)生侵蝕。漂洗后，須用干凈的手巾擦干鍋身，以防水。       6、一定要注意火焰不要超過(guò)鍋底底盤(pán)，以免導(dǎo)致鍋具發(fā)黃或發(fā)黑。       7、不要長(zhǎng)期盛放酸性或堿性的食品。       8、不要長(zhǎng)時(shí)間干燒鍋體，持續(xù)干燒會(huì)導(dǎo)致鍋具損壞。       9、不可用硬而粗糙的材料擦試外表面，這樣會(huì)使鍋體表面拉傷，用海綿布即可。

2021-08-20

       近年來(lái)有關(guān)酒店廚房安全事故屢見(jiàn)不鮮，為了減少這種傷痛的發(fā)生，重慶食堂設(shè)備建議相關(guān)單位必須要讓有專職或者兼職的食品安全相關(guān)技術(shù)人員、食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消.毒，炊具、用具用后應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔，這些都是廚房設(shè)備安全操作規(guī)范，下面重慶食堂設(shè)備為大家給出幾點(diǎn)措施建議：       1、每日收工前通知廚師做好防火安全檢查。       2、廚房灶具旁的墻壁、抽油煙罩等容易污染處應(yīng)天天清洗，油煙管道至少應(yīng)每半年清洗一次。       3、廚房?jī)?nèi)應(yīng)配備滅火毯，用來(lái)?yè)錅绺黝愑湾伝馂?zāi)。另外，廚房?jī)?nèi)還應(yīng)該配置一定量的ABC干粉滅火器設(shè)施，并應(yīng)放置在顯眼的地方，以備緊急時(shí)所需。       4、廚房?jī)?nèi)的燃?xì)馊加凸艿?、閥門(mén)必須定期檢查，防止泄漏。如發(fā)現(xiàn)燃?xì)馊加托孤?，首先?yīng)關(guān)閉閥門(mén)，及時(shí)通風(fēng)，并嚴(yán)禁使用任何明火和啟動(dòng)電源開(kāi)關(guān)。       5、廚房?jī)?nèi)使用的各種炊具，應(yīng)選用經(jīng)相關(guān)檢測(cè)部門(mén)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，切忌貪圖便宜而選擇不合格的器具。與此同時(shí)，這些器具還應(yīng)嚴(yán)格按規(guī)定進(jìn)行操作，嚴(yán)防事故的發(fā)生。       6、油炸食品時(shí)，鍋里的油不應(yīng)該超過(guò)油鍋的三分之二，并注意防止水滴和雜物掉入油鍋，致使食油溢出著火。與此同時(shí)，油鍋加熱時(shí)應(yīng)采用溫火，嚴(yán)防火勢(shì)過(guò)猛、油溫過(guò)高造成油鍋起火。       7、廚房中的氣瓶應(yīng)集中在一起管理，距燈具或明火等高溫表面要有足夠的間距，以防高溫烤爆氣瓶，引起可燃?xì)怏w泄漏，造成火災(zāi)。廚房中的灶具應(yīng)安裝在不燃材料上，與可燃物有足夠的間距，以防烤燃可燃物。       8、廚房?jī)?nèi)的電器設(shè)施應(yīng)嚴(yán)格按規(guī)范鋪設(shè)，嚴(yán)禁“以鋁代銅”的現(xiàn)象發(fā)生。廚房鋪設(shè)電器線路應(yīng)采用絕緣導(dǎo)線穿硬PVC塑料管或鋼管進(jìn)行明、暗鋪設(shè)，管口及管與管之間、管與其他附件相連時(shí)，應(yīng)采取相應(yīng)的防火措施，或采用瓷瓶明線鋪設(shè)以及鉛皮線、塑料護(hù)套線明設(shè)。廚房?jī)?nèi)使用的電器開(kāi)關(guān)、插座等電器設(shè)備，以封閉式為佳，防止水從外面滲入，并應(yīng)安裝在遠(yuǎn)離煤氣、液化氣灶具的地方，以免開(kāi)啟時(shí)產(chǎn)生火花引起外泄的煤氣和液化氣燃燒。廚房?jī)?nèi)運(yùn)行的各種機(jī)械設(shè)備不得超負(fù)荷用電，并應(yīng)時(shí)刻注意在使用過(guò)程中防止電器設(shè)備和線路受潮。       9、操作人員應(yīng)及時(shí)關(guān)閉所有的燃?xì)馊加烷y門(mén)，切斷氣源、火源后方可離開(kāi)。       10、嚴(yán)格遵守消防安全管理規(guī)程。廚房員工要按照操作程序操作灶具等器材。如部門(mén)內(nèi)發(fā)生火災(zāi)、傷殘等安全事故，根據(jù)情節(jié)輕重分別處以口頭警告、書(shū)面警告、最后警告、開(kāi)除處理，在出現(xiàn)惡性事故時(shí)，事故當(dāng)事人及相關(guān)負(fù)責(zé)人重處，酒店保留追究刑事責(zé)任的權(quán)利。       11、廚師長(zhǎng)為本部門(mén)的防火安全責(zé)任人，則本部門(mén)出現(xiàn)責(zé)任事故，由本部的防火責(zé)任人負(fù)責(zé)。

2021-06-08